Es un aguardiente
de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su
elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su
recuperación posterior en toneles de roble (crianza) .
ORIGEN DEL
BRANDY
La palabra
"brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico holandés,
residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que
produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los
costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico
"brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".
Los destilados
que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot
bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja
graduación, no superior a 70º.
En el
marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera,
antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba
en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió
a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más
selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos
más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la
trayectoria internacional del "spanish brandy".
A la izquierda, etiqueta de Coñac de Alvear, de mitad del siglo XX.
Curiosa por poner COÑAC en vez de BRANDY. Colección particular de Eduardo
Ramírez.
ELABORACIÓN
DEL BRANDY O COGÑAC
Si en breves
palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos
"holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo
parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas
volátiles". estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus
características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el
grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo
que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más
aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su
elaboración.
Alambique
sistema francés o calienta vinos
En este sentido,
el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden
usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el
aguardiente de vino de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el
aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de
aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida
entre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de
vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o
lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre
superior al de los destilados de mayor graduación.
Tres tipos de
botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del
brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros.
Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble
americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien
envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en
ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va
a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán
en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos
indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos.
Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16
litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante
muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas)
nueva.
Las naves de
crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las
bodegas de crianza de vinos. Construcción catredalícia, altos techos, suelos de albero
que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin
olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos
requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.
Al proceso
tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino
fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández
de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento
mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento
de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable,
según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da
cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la
pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en
las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las
casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo
indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después
de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º
centesimales, y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en
el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras.
Tres son los
tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:
-Brandy de
Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses
y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100
c.c.
-Brandy de
Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un
año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.
-Brandy de
Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y
contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.
¿QUE SON
LAS CABEZAS Y LAS COLAS?
Al hervir el
vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes más volátiles.
Posteriormente éstos vapores llamados "cabezas" se
condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada
"broulli". Se vuelve a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin
procesar, al resultado se lo llama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con
el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como
brandy o cognac . Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se
coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de crianza en barriles, se
denominarán brandy reserva o gran reserva.
Recogiendo las cabezas del
orujo.
Luego de tres
destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licores al cognac (por ejemplo,
Boussac y Tres Plumas).
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