La
ALQUITARA
(del árabe al-gattara, la que destila), es el método
tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas
zonas de Galicia (Portomarín, Verín). Es sin duda el
sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo
argumentos que justifiquen la afirmación de que
proporciona aguardientes de mayor calidad.
El equipo para destilar consta de tres elementos conectables: una base o soporte, generalmente de
hierro fundido ; una pota o caldera y un capacete, en cuyo interior se sitúa un
condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico
(biqueira, los destiladores a veces colocan un bimbio rajado
para conseguir una mayor fluidez en la salida
del destilado).
El capacete tiene a su vez dos orificios para
entrada de agua a contracorriente y salida de
agua. También pueden llevar además el bidón con
serpentín.
En la base del pote se
sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a
destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el mismo fin). El cierre entre
capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno,
que parece pega mejor que la de trigo o maíz.
El esquema de la destilación es sencillo : los vapores
producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de
refrigeración, saliendo el destilado a través del pico o biqueira. Como combustible para
aportar el calor necesario para producir la vaporización, puede utilizarse leña o
cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor.
Un inconveniente importante de este
sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas,
si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar.
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